العفن mold هو فساد يُشاهد على المواد العضوية وفي التربة، تسببه فطور مجهرية
رمية. يرتبط مصطلح العفن عادة بالسموم الفطرية mycotoxins، ومن أنواعه الدارجة: العفن السخامي sooty
mold، والعفن المخاطي mold slime،
وعفن الخبز bread mold، ومن أنواع العفن الممرضة نباتيا: العفن الرمادي grey mold على العنب، وعفن
أوراق البندورة tomato leaf mold، وعفن الجذور root rots في العديد من النباتات وعفن الحمضيات citrus
blue/green mold والعفن الأسود
لجذور التبغ tobacco black root rot والعفن البني على الفاكهة .monilia brown rot


يُفسِدُ العفن المواد الغذائية والعلفية ويجعلها
غير صالحة للأكل، مغيراً لونها، أو جاعلاً نكهتها غير مستحبة، أو منفرة، لوجود نموات
الفطر أو الفطور المسببة عليها، وتقدر قيمة المواد الغذائية والعلفية المتعفنة
سنوياً في العالم بملايين الدولارات إن لم تكن بالميليارات.


تستعمل فطور العفن في الدراسات الورا ثية
والتغذية والكيمياء العضوية. ويُنتج بعض أنواع العفن مواد ثانوية أيضية استقلابية metabolic by-produ ذات
استعمالات تجارية، إذ تُستخدَم في صناعات إنضاج الجبن والصادات الحيوية والحموض
العضوية، ويُنتِجُ بعضها الآخر ذيفانات (سموماً) فطرية تؤثر في الإنسان والحيوان،
مسببة بعض السرطانات الكبدية والكلوية التي يصعب علاجها، وتسبب أبواغ العفن
المحمولة بالهواء أمراض الحساسية والربو، وأمثلة السموم الناتجة من أنواع العفن
عديدة، وأبرزها: ذيفان الفول السوداني المصاب بفطر الأسبرجلوس الأصفر Aspergillus flavus
الذي يسبب التدرن الخبيث malignant tumors، وذيفان الدخن millet الذي تنتجه فطور (Fusarium, Cladosporium, Alternaria
Penicillium, Mucor)
الذي يسبب التسمم الغذائي الفاقد لكريات البيض alimentary
toxic aleukia، وتعد مادة الأفلاتوكسين
aflatoxin
التي ينتجها فطر الـ flavus Aspergillus مثالاً حياً للسموم الفطرية للمواد العلفية المخزنة، حيث أدت عام
1960 إلى موت آلاف فراخ الحبش في إنكلترا من جراء تغذيتها بالفول السوداني المصاب
بالعفن.


يأتي تعفن الحبوب في أثناء التخزين من جراء الإصابة
بأنواع الاسبرجلوس والبنسيليوم Penicillium التي تهاجم جنين البذور، ولا تتوضح نموات الفطر إلا بالفحص المجهري
للبذور، أو بتحريض نموه، وتعد البذور المحتوية على رطوبة أعلى من 13% معرضة
للإصابة، وغالباً ما تكون الحبوب المصابة بهذه الأنواع من الفطور حاوية على السموم
الفطرية. تعاني الفاكهة والخضار التعفن في أثناء النقل والتسويق والخزن، علماً بأن
الفطور المسببة للعفن هنا هي رمية، وقد تكون طفيلية في الحقل في أثناء الجني، ومن
هذه الفطور البنسيليوم الأصبعي Penicillium digitatum والريزوبس الرئدي Rhizopus stolonifer، كذلك يصاب الفستق الحلبي في أثناء الجني والشحن بفطر الأسبرجلوس
الأصفر والأسبرجلوس الطفيلي Aspergillus parasiticus المنتِجان لمادة الأفلاتوكسين، ووجود هذه المادة في إرسالية إلى
بلد مستورد، ولو على بعض الحبات المتفرقة، يجعلها مرفوضة للاستهلاك البشري. ويتطلبُ
كشفها تعريضها إلى الأشعة فوق البنفسجية. أما منتجات الألبان، فتعفناتها جرثومية
غالباً، وفطرية أحياناً، ومنهاGeotrichum Penicillium, Alternaria,
Cladosporium candidum
أما أكثر أنواع العفن شيوعاً فهو عفن الخبز الذي يسببه بالدرجة الأولى فطر الريزوبس
الرئدي.


وتدخل بعض أنواع العفن في صناعة الأجبان
المستساغة والمستحبة دولياً، والتي تظهر نتيجة نضجها بنموات العفن الأبيض white mold
الناتج من فطر البنسيليوم الكامامبيرتي Penicillium camemberti، الذي يفرز الأنزيم الحال للبروتئين proteolytic، والذي يعطي الطعم المعروف لأجبان الكممبيرت Camembert، وكذلك أنواع
أجبان الروكفور Roquefort الناتجة عن العفن الأزرق ـ الأخضر blue-green
mold المتسبب عن فطر البنسيليوم
الروكفورتي Penicillium roqueforti المنتِج للأنزيمات الهاضمة للدهن والبروتين لإعطاء الجبن من هذه
الفئة نكهتها المميزة. ويعمل عفن فطر البوتريتس الرمادي Botrytis
cinerea، المسمى أيضا العفن
النبيل، عملاً إيجابياً في صناعة النبيذ، إذ يخترق حبات العنب مسبباً نزع الماء dehydration
مما يكثف السكر والحموض سريعاً.





إنتاج الصادات الحيوية antibiotics من أهم الاستعمالات الطبية للعفن، ويعد اكتشاف البنسيلين penicillin،
الصاد الأول، ثورة القرن العشرين وما زال يستعمل كثيراً حتى اليوم في علاج الأمراض
الجرثومية، على الرغم من توافر أكثر من مئة نوع من الصادات الأخرى. واكتشف هذا
الصاد العالم البريطاني ألكسندر فليمينغ Alexander Fleming عام 1928مصادفة، إذ اعتقد بادئ الأمر بأن نمو فطر البنيسيليوم Penicillium
على أطباق البيئة المصطنعة في المختبر ما هو إلا تلوث شائع، وتبين للعالم فليمينغ
لاحقاً بأن هذا التلوث يمنع نمو الجراثيم المزروعة على الأطباق بسبب المادة التي
يفرزها فطر التلوث هذا، واحتاج الأمر بعدها لعقد من الزمن لتطوير هذه المادة إلى
علاج يُستعمَل طبياً.


لايمكن وضع فطور العفن في مجموعة متجانسة، إذ
ينتمي بعضها إلى رتبة المكورال Mucorales من صف الفطور الزيجية Zygomycotina، وينتمي بعضها الآخر إلى صف الفطريات الناقصة أو الفطريات الحقيقية.


يرتبط تشكل العفن بنوعية المواد العضوية التي
يتغذى بها، وبالعوامل البيئية من حرارة وضوء ورطوبة وحموضة الوسط الغذائي، ويتشكل
العفن عادة في بيئة رطبة معتمة دافئة، تراوح درجة حرارتها بين 15 ْ و30 ْس لغالبية
فطور العفن ومنها ما ينمو عند درجات حرارة تراوح بين 5 ْ و8 ْس تحت
الصفر مثل: Cladosporium, sporotrichum، وتراوح الرطوبة النسبية المثلى بين 95 و100%، علماً بأن لبعض
فطور العفن القدرة على النمو في غياب الماء الحر، وأفضل وسط غذائي للعفن هو الوسط
الحمضي (قوة الحموضة pH أصغر من 7).

جميل جدآ ومختصر تسلم الايادي

مشكور اخــــــــــــــي احمد على الموضوع الرائع