كلية الزراعة

تاريخ التسجيل : 03/09/2011

نظام
الهاسب (HACCP) :

ما هو
تحليل مخاطر مراقبة النقاط الحرجة ؟ (
دليل ضبط الجودة )

جاءت
فكرة الهاسب عندما ظهرت الحاجة لتجهيز غذاء مأمون صحياً لرواد الفضاء، حيث اتضح أن
أفضل وسيلة لذلك تتمكن في تحديد المخاطر المحتملة التي يمكن أن يتسبب بها الغذاء
خلال مراحل التداول المختلفة ومن ثم تحديد معايير وحدود يمكن عند ضبطها الحد من
هذه المخاطر. بالرغم من أن هذا المفهوم أعلن عنه في عام 1971م بعد بلورته كنظام
وقائي متكامـل يضمن سلامة الغذاء، إلا أن مصانع الأغذية لم تتقبله في بداية الأمر
واستمرت في تطبيق النظم التقليدية التي من شأنها أن ترفع من مستوى جودة الغذاء.
ويقصـد بذلك الممارسات السليمة للتصنيعGood
Manufacturing Practices (GMP) ومثلها في الإنتاج الزراعـي Sanitation
Standard Operating Practices (SSOP)
والممارسـات الصحيـة القياسيـة ودستـور الغـذاء Food
Code. هذه البرامج في الغالب تضعها الجهات
المعنية برقابة الأغذيـة للاسترشـاد بها وقـد يتـم تحويرها بما يتناسب ونشاط
المنشأة.

بعد
زيادة تفشي حوادث التسمم الغذائي في الآونة الأخيرة، وبعد ظهور ممرضات جديدة خطيرةEmerging
Pathogens مثل coli 0157 H7وListeria ومع بداية عولمة التجارة.. أصبحت الحاجة ملحة لنظام يحمي
المستهلك، وفي عام 1985م أوصت اللجنة المعنية بوضع المعايير الميكروبيولوجية
للأغذية في أمريكا بتطبيق نظام تحليل المخاطر وتحديد النقاط الحرجة (الهاسب) Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) وتم
تطبيقـه في مصانع الأسـماك واللحـوم والدواجن بصفة إلزامية في أمريكا وبعض الدول،
بل أصبح تطبيقه شرطاً لتصدير كثير من البضائع لأمريكا وبعض الدول الغربية.

في هذه الورقة سيتم تغطية نظام
الهاسب بتوضيح أهم ملامح هذا النظام باختصار مع التركيز على الأخطار
الميكروبيولوجية المحتملة في الغذاء وسبل الحد منها.

تاريخ
الهاسب

يعد
نظـام الهاسب الذي ارتبط بسلامة
الغذاء نظاما وقائيا متكاملا يعالج الأخطار البيولوجية والكيميائية والفيزيائية من
خلال التوقعAnticipation ويمنع حدوثها وليس من خلال التفتيش وفحص المنتج النهائي.

نبعت
فكرة الهاسب من تطورين رئيسيين هما:

التطور
الأول

عبارة
عن مفهوم إدارة الجودة الشاملة Total Quality
Management (TQM) الذي اقترحه الدكتور ديمينغ في الخمسينات والذي يعزى له التطور
الهائل في جودة المنتجات اليابانية وهو عبارة عن نظام متكامل يتطلب جهد جميع
العاملين بالمنشأة ويهدف أساسا إلى تحسين الجودة مع خفض التكلفة.

التطور
الثاني: الحاجة لإنتاج غذاء مأمون لرواد الفضاء

بدأت
فكرة الهاسب في عام 1959م عندما أوكلت مهمة إنتاج الغـذاء لرواد الفضـاء لشـركة
بلسبري Pillsbury فلقـد
فكرت الشــركة بالتعـاون مـع وكالة ناسا والجيش الأمريكي ، بتطبيـق ما يعرف بمفهـوم
( خالي من العيوب ) ²Zero
defect² ولكن هذا المفهوم لم يكن بالإمكان تطبيقه
لعدم وجود وسيلة للكشف عن الممرضات في الغـذاء دون إتلافه. وعليه، فكر في مفهوم آخر وجاءت فكـرة المفهوم
المعروف بأوضاع الفشـل Modes of failureالمطبق
في الجيش الأمريكي وحيث يتم التنبـؤ
بالأعطـال ومن ثـم اختيـار نقـاط رئيسية في العملية التصنيعية يتم متابعتها
Monitoring لمنع حدوث هذه الأعطال ومن هنا جاءت فكرة
نقاط التحكم الحرجة.

في
عام 1971م أعلن في مؤتمر عن حماية الغذاء عن قواعد الهاسب وتطبيقها في مجال
الأغذية وكانت في ذلك الوقت ثلاث قواعد هي:

- التعرف على المخاطر المرتبطة بالغذاء ومن ثم
تقييمها خلال مراحل تداوله المختلفة بدءاً من إنتاجه وحتى استهلاكه.

- تحديد نقاط التحكم الحرجة للسيطرة على المخاطر
التي تم التعرف عليها.

- وضع نظم لمتابعة نقاط التحكم الحرجة.

في
عـام 1985م أوصت الأكاديمية الوطنيـة الأمريكيـة للعلـوم National
Academy of Science في
تقرير أعدته اللجنة الاستشارية للمعايير الميكروبيولوجية للأغذية Microbilogical
Criteria for foods and food ingredients أوصت بضرورة استخدام مفهوم الهاسب كنظام وقائي فعال من أجل إنتاج
أغذية مأمونـة . وجاءت الهيئة العالمية للمواصفات الميكروبيولوجيـة للأغذيـةInternational
Commission for Microbiolgical
Specifications for Food (CMSF) عام 1988م بتوصية مماثلة.

وفي
عام 1989م أصدرت اللجنة الاستشارية المعنية بوضع المعايير الميكروبيولوجية للأغذية
في أمريكا (NACMCF)
توصياتها بعنوان: "قواعد الهاسب وتطبيقاته في الأغذية".

وفي
عام 1991م أصدرت لجنة دستور الأغذية المعنية بالشئون الصحية الغذائية Food
Hygiene ما يعرف بـ: إرشادات لتطبيق الهاسب Guidelines
for the Application of the HACCP System.

في
عام 1993م تم اعتماد هذه الإرشادات، وفي عام 1997م تم تعديل القواعد العامة لصحة
الغذاء General Principles of Food Hygiene ليشمل نظام الهاسب.

مزايا
الهاسب

1 ـ يؤدي
هذا النظام إلى جعل متداولي الغذاء أكثر تفهما لوسائل سلامة الغذاء وبالتالي ضمان
فاعليتهم في إنتاج غذاء مأمون.

2 ـ يقلل
من فرص سحب المنتج من السوق Product
Recall حيث أنه نظام وقائي يعمل على الحد من
الأخطار الممكنة المرتبطة بالغذاء.

3 ـ يزيد
من ثقة المستهلك في المنتج.

4 ـ يفتح
المجال أمام الشركات للتصدير للأسواق العالمية ولاسيما للعالم الغربي.

5 ـ
يسهل مهمة التفتيش بالنسبة للجهات الرقابية حيث يتضمن نظام الهاسب توثيق كل ما من
شأنه أن يمس سلامة الغذاء بشكل مكتوب أو بأي طريقة يمكن الرجوع إليها عند الحاجة
مع اعتماد الهاسب على متطلبات Prerequisets يجب أن تكون مكتوبة ومفصلة .. كل هذا في النهاية يسهل عملية
الرقابة.

6 ـ
يمكن تصنيف المنشآت بسهولة وفقا لمستواها الصحي.

7 ـ
جميع العاملين تقريباً يكونوا معنيين بتطبيق الهاسب مما يشعرهم بأهميتهم، ويؤدي
ذلك إلى رفع كفاءتهم ويزيد من إحساسهم بالمسئولية تجاه سلامة الغذاء، وبذلك تصبح
المنشأة معنية بالرقابة الغذائية ( الرقابة الذاتية ) وهذا أيضاً يقلل بدوره من
الحاجة إلى عدد مرات زيارات التفتيش وعدد المفتشين بالنسبة للجهات الرقابية.

8 ـ
نظراً لطبيعة نظام الهاسب ، فيجب توافر حد أدنى من التأهيل في من يكون معنياً
بتطبيق نظام الهاسب . وعليه فإن أية منشأة جادة في تطبيقه سوف يكون لزاماً عليها
تأهيل العاملين .. وفي ذلك فائدة كبيرة تعود على الشركة على المدى الطويل وعلى
المستهلك.

إعداد خطة الهاسب Developing
HACCP Plan

تختلـف
خطـط الهاســب للمنتجـات المختلفـة لارتباطهـا بالعمليـة التصنيفيـة والمنتـجProduct
and
specific، وإن كانت الخطـط ( العامــة ) (Generic HACCP Plan )
يسترشد بها عنـد تطويـر خطـة الهاسب لمنتج معين.

عنـد
التفكير في إعداد خطـة هاسب HACCP
plan يجب إنجـاز خمس مهام أولية قبل تطبيق قواعد
الهاسب لمنتج معين ولعملية معينة، وهذه المهام هي:

1
ـ تشكيل فريق الهاسب.

2
ـ وصف الغذاء وطريقة توزيعه.

3
ـ الاستخدام والمستهلك المتوقع للغذاء.

4
ـ إعداد مخطط يوضح سير العملية من البداية
حتى النهاية.

5
ـ تمحيص مخطط سير العمليات.

وفيما
يلي شرح مختصر لكل مهمة.

تشكيل
فريق الهاسب

يتم
تشكيل الفريق من أفراد لهم دراية معرفية وخبرة عملية عن المنتج والعملية. وتكون
مسؤوليتهم وضع خطة الهاسب. عند تشكيل الفريق يراعى تنوع خلفيتهم العلمية والمهنية
ويجب أن يضم أفرادا من الإنتاج، تأكيد الجودة، القسم الصحي Sanitation والقسم الهندسي، ويجب أن يكون من بينهم أفراد لديهم دراية فعلية
بالعمل وأن يكونوا متخصصين في ميكروبيولوجيا الأغذية. قد يفيد الاستعانة بخبراء من
خارج المنشأة ممن لديهم خبرة بالمخاطر البيولوجية والكيميائية وكذا الفيزيائية
المرتبطة بالغذاء أو العملية، ولكن يجب أن تكون الخطة بالأصل نابعة من منسوبي
المنشأة لكي تلاقي حماسا والتزاما عند التطبيق وحتى لو استدعى الأمر الاستعانة
بفريق خارجي، وفي هذه الحالة يلزم إشراك منسوبي المنشأة المعنيين.

بالنسبة لتحليل المخاطر يجب أن
يقوم به خبراء لديهم الإلمام الكافي بتصنيع الأغذية أو على الأقل يسهمون في مراجعة
التحليل والتأكد من اكتماله.

توصيف
الغذاء وتوزيعه

يقوم فريق الهاسب بتوصيف
الغذاء بما في ذلك مكوناته وطرق التصنيع وكيف سيتم توزيعه مجمدا أو مبردا أو عند
درجة حرارة الجو العادي.

طريقة
الاستخدام والمستهلك المتوقع للغذاء

يتم وصف الاستخدام المتوقع
عادة للغذاء هل سيتم استعماله باردا أم ساخنا والمستهلك المتوقع للمنتج، وهل هو من
الأشخاص العاديين أم من الفئات الخاصة (كالأطفال، والحوامل، والشيوخ، ومن لديهم
نقص مناعي).

إعداد
مخطط انسيابي للخطوات

يهدف
هذا المخطط الانسيابي إلى توضيح خطوات التصنيع/ الإعداد باختصار. هذا المخطط يجب
أن يشمل جميع الخطوات التي تحت سيطرة المنشأة وإن كانت قبل عملية التصنيع/ الإعداد
أو بعدها ويستحسن أن يكون بشكل مبسط وواضح.

تدقيق
المخطط الانسيابي Verify flow diagram

يجب أن يقوم فريق الهاسب
بتدقيق مخطط سير عمليات التصنيع/ الإعداد على الطبيعة للتأكد من اكتماله وشموله
لجميع الخطوات وتعديله إذا لزم الأمر.

القواعد السبع لنظام الهاسب

القاعدة
الأولى: إجراء تحليل للمخاطر Hazard analysis

تهدف
هذه القاعدة إلى تحديد المخاطر التي يحتمل أن تحدث بنسبة احتمالية معقولة إذا لم
تتم السيطرة عليها، وهذا يستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمر بها الغذاء من
البداية حتى النهاية، وهذا يؤدي إلى معرفة كيف يؤثر كل من العمالة والمعدات والطرق
علاوة على الغذاء على بعضها البعض.

القاعدة
الثانية: تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical
control points

هذه
القاعدة تستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي تم تحديدها في القاعدة الأولى والتي
يمكن عندها السيطرة على المخاطر بمنعها Prevention أو بالتخلص منها نهائيا Elimination أو بالتقليل منها إلى مستوى مقبول. هل توجد خطوات تالية يمكن
عندها السيطرة على المخاطر وبالتالي هي التي تعد نقطة التحكم الحرجة بالنسبة لما
سبقها. وعليه من الأهمية بمكان معرفة أنه ليست كل المراحل حرجة بل توجد مراحل حرجة
محدودة.

القاعدة
الثالثة: تحديد الحدود الحرجة Critical
limits

بعد
تحديد نقاط التحكم الحرجة، من الأهمية بمكان معرفة كيف تتأكد من أن هذه النقاط تحت
السيطرة، وهذا يتم بتحديد منطقة الأمان Safety
boundaries، ويستعان بالمواصفات التي تضعها الجهات
التشريعية، وكذا نتائج الأبحاث لوضع هذه الحدود.

القاعدة
الرابعة: استحداث طرق للرصد Procedures to
monitor

بعد
تحديد نقاط التحكم الحرجة ووضع ما يعرض بالحدود الحرجة، يجب أن يتم تتبع هذه
النقاط للتأكد من أن هذه النقاط تحت السيطرة، أي مضبوطة ضمن حدود الأمان.

القاعدة
الخامسة: استحداث إجراءات تصحيحية

ماذا سيتم فعله عندما يظهر من
عملية الرصد أن إحدى النقاط الحرجة خرجت عن " نطـاق الأمان". هذه
القاعـدة تستلـزم وضع خطة مسبقا لمواجهة فقدان السيطرة على إحدى لخطوات التصنيعية
الحرجة، هذه الخطة يجب أن تكون معلومة للعاملين في المنشأة، ليكونوا مستعدين
للتنفيذ في الوقت المحدد للحد من الأضرار التي قد تلحق بالمستهلك.

القاعدة
السادسة: استحداث نظام للتدقيق Verification

تهدف
هذه القاعدة إلى التأكد من أن النظام يعمل على خير ما يرام وهذا يستلزم القيام بالملاحظة
الدورية، ومعايرة المعدات وأجهزة القياس. كالمجس الحراري ومقياس الحموضة (pH) كما يتطلب مراجعة السجلات والقرارات
المتخذة، ووضع الموظفين المعنيين في الصورة. هذه الأعمال التدقيقية تتم لضمان
صلاحية النظام ولعمل التحوير اللازم أو إدخال بعض التحسينات إذا لزم الأمر.
التدقيق يمكن أن يتم من قبل المؤسسة نفسها أو بواسطة جهة أخرى كالجهات الرقابية
الرسمية، أي من القطاع الخاص.

القاعدة السابعة:
استحداث نظام للتوثيق

ذكر
في القاعدة السادسة أن التدقيق يستلزم الرجوع إلى السجلات لتقييم النظام وعليه فإن
نظام هاسب يتطلب توثيقا بشكل مكتوب أو بأي طريقة أخرى يمكن الرجوع إليها. تشمل
السجلات خطة الهاسب نفسها جميع أعمال الرصد. هذه السجلات يجب أن تكون بسيطة وسهلة
لحث العمالة على القيام بها.

تحليل
المخاطر المحتملة Hazardous Analysis

تتطلب
القاعدة الأولى من قواعد الهاسب إجراء تحليل للمخاطر ووضع إجراءات مناسبة للسيطرة.
يقوم الفريق المشكل بوضع خطة الهاسب بوضع قائمة تشمل المخاطر التي يمكن أن تشكل
خطورة محتملة الحدوث عند عدم السيطرة عليها. وعليه فإن المخاطر التي يكون احتمال
حدوثها قليلا لا يتم أخذها بعين الاعتبار في خطة الهاسب.

يلزم
عند إجراء تحليل للمخاطر الاهتمام بمكونات الغذاء والمواد الخام، والاهتمام بكل
خطوة من خطوات التصنيع والإعداد على حدة والتوزيع والتجهيز والاستعمال النهائي من
قبل المستهلك. كما يجب ملاحظة أنه يجب التفريق بين الأمور المتعلقة بالسلامة وتلك
المتعلقة بالجودة.

بعد
تحليل المخاطر، وبالتالي تحديد المخاطر، يقوم فريق الهاسب بوضع ما يعرف بمعايير
التحكم Control Measures التي من شأنها أن تؤدي إلى السيطــرة على المخاطـر . ويعرف معيار
التحكم على أنه أي إجراء يستخـدم لمنع حدوث
خطر أو إزالته أو خفضه إلى مستوى مقبول.

يقصد
بالخطر Hazard عند
تحليل المخاطر أي عامل بيولوجي، كيميائي أو فيزيائي يمكن أن يتسبب باحتمال معقول
في الأمراض، أو إلحاق الأذى في غياب السيطرة عليه.

يمكن
إجمال الأخطار Hazards
المحتملة المرتبطة بالغذاء على النحو التالي:

ـ
أخطار بيولوجية.

ـ
أخطار كيميائية.

ـ
أخطار فيزيائية.

الأخطار
البيولوجية: وتشمل:

-
التلوث بالبكتيريا والفيروسات والطفيليات.

-
النمو البكتيري.

-
إنتاج السموم البكتيرية.

- السموم الفطرية والسموم المرتبطة بالأغذية
البحرية.

تعتبر
البكتريا مسؤولة عن حوالي 90% من حوادث التسمم الغذائي المسجلة. وعليه تعتبر من
أهم الأخطار المرتبطة بتناول الغذاء، ولذا من الأهمية بمكان تحديد الميكروبات
الممرضة المرتبطة بالغذاء بشكل دقيق عند وضع خطة الهاسب.

الأخطار
الكيميائية: مثل:

-
مواد تنظيف.

-
بقايا مبيدات آفات.

-
بقايا هرمونات وأدوية بيطرية.

-
مواد
مضافة.

الأخطار
الفيزيائية: مثل:

- أحجار.

-
قطع زجاج.

- قطع معدنية.

-
مواد تعبئة وتغليف.

يعتبر
التحليل المتقن للمخاطر الأساس في إعداد خطة فعالة للهاسب، حيث إن الفشل في تحليل
المخاطر بطريقة صحيحة وبالتالي عدم تحديد المخاطر التي تتطلب السيطرة يجعل خطة
الهاسب غير مجدية حتى ولو تم تطبيق الخطة بدقة.

يحقق تحليل المخاطر وتحديد
إجراءات السيطرة عليها ثلاثة أهداف هي:

1 - تحديد المخاطر وإجراءات السيطرة عليها.

2 - يمكن أن يؤدي التحليل إلى تحوير في الخطوات
التصنيعية/ الإعداد للمنتج لضمان سلامة المنتج بشكل أفضل.

3 - يشكل
التحليل الأساس الذي يعتمد عليه في تحديد نقاط التحكم الحرجة.

يتضمن
تحليل المخاطر مرحلتين هما:

المرحلة
الأولى

وهي
بمثابة مراجعة سريعة يقوم بها الفريق للمواد الداخلة في تركيب المنتج والنشاطات
التي تتم عند كل خطوة من خطوات التصنيع أو الإعداد وكذلك المعدات المستخدمة
والمنتج النهائي وطريقة تخزينه وتوزيعه وكيفية استهلاكه.

وبناء
على هذه المراجعة يتم وضع قائمة شاملة بالأخطار المحتملة ؛ البيولوجية والكيميائية
والفيزيائية والتي يمكن أن تظهر أو تزيد أو يتم السيطرة عليها عند كل خطوة . في
هذه المرحلة يمكن الاستفادة من المعلومات المنشودة عن المنتج ومدى ارتباطه بحوادث
تمس الصحة.

المرحلة
الثانية

بعد
أن تم رصد جميع الأخطار المحتملة، يتم تقييم هذه الأخطار حيث يقوم الفريق المعني
بوضع الخطة بتحديد الأخطار التي يجب أن تدرج ضمن خطة الهاسب، كما أنه في هذه
المرحلة يتم تقييم كل خطر على حده من حيث شدة الخطورة واحتمال حدوثه. وهذه
المعلومات يمكن الحصول عليها من المراجع العلمية ومن المعلومات الوبائية.

عند
تقييم كل خطر على حدة من الأهمية بمكان مراعاة نوع الغذاء وطرق إعداده ونقله
وتخزينه والأشخاص المحتمل أن يتناولوه لأن هذه العوامل يمكن أن تؤثر على إمكانية
حدوثه وشدته.

هناك مسائل يجب
مراعاتها عند القيام بتحليل المخاطر :

1
– المكونات .. مدى احتوائه على مكونات
حساسة وذات مصدر خطورة.

2
- الخطوات التصنيعية.

3
- التوزيع.

4
- الاستهلاك Intended
use of the product.

العوامل
المرتطبة بالغذاء Intrinsic
factors of foods

· ما هي العوامل الداخلية التي يجب ضبطها لضمان
سلامة الغذاء؟

· هل يسمم الغذاء بنمو الممرضات أو إنتاج السموم
أثناء الإعداد أو قبله؟

·
هل يسمم الغذاء بنمو الممرضات أو إنتاج السموم
أثناء الخطوات اللاحقة للإعداد بما في ذلك التخزين؟

· هل يسمم الغذاء بنمو الممرضات أو إنتاج السموم
أثناء وجوده لدى المستهلك؟

· هل توجد منتجات مماثلة، وما هو سجلها من حيث
السلامة؟

الطرق التصنيعية أو طرق
الإعداد

·
هل تتضمن هذه الطرق خطوة يمكن السيطرة عليها
يمكن أن تؤدي إلى القضاء على الممرضات أو السموم، مع الأخذ بعين الاعتبار الخلايا
الخضرية والجراثيم .

· هل المنتج عرضة للتلوث في المراحل التالية
لعمليات الإعداد ( كالطبخ ) والتعبئة Recontamination.

المحتوى الميكروبي
للغذاء

·
هل الغذاء معقم تجاريا
(كالأغذية المعلبة منخفضة الحموضة)؟

·
هل هناك فرصة لوجود
ميكروبات ممرضة غير متجرثمة أو متجرثمة؟

·
هل يتغير المحتوى
الميكروبي خلال فترة تخزين الطعام قبل الاستهلاك؟

·
هل هذا التغيير يؤثر على
سلامة المنتج؟

أمور
تتعلق بالمنشأة

· هل يسمح توزيع مرافق المنشأة بالفصل التام بين المواد الخام
والجاهزة للأكل؟

· هل تشكل حركة الأشخاص والمنتجات مصدرا للتلوث؟

· هل توجد وسائل لضبط درجة الحرارة؟

أمور تتعلق بالعمالة

1 ـ هل
يتفهم العامل خطوات الإعداد والعوامل التي يجب أن تكون تحت السيطرة لضمان سلامة
الغذاء؟

2
ـ مدى استعداد العمالة لإشعار الإدارة بأي
مشكلة من شأنها أن تؤثر على سلامة الغذاء؟

طريقة
الاستخدام ونوع المستهلك Intended
use/consumer

- هل
يتم تسخين المنتج من قبل المستهلك؟

- هل هذا المنتج يعد للأشخاص الأسوياء؟

- هل
هذا المنتج يعد للأشخاص من ذوي الفئات الحساسة للمرض مثل الأطفال، كبار السن، وذوي
المناعة اللاسوية Immuno compromised individuals؟

كيف
تتم السيطرة على المخاطر البيولوجية؟

يمكن
الحد من هذه المخاطر بالحد من الميكروبات أو
بتغيير الظروف التي تؤثر على نمو الميكروبات إذ يمكن القضاء على الميكروبات
أو تقليلها إلى مستويات مقبولة أو السيطرة عليها بالمعاملات الحرارية من تعقيم
وبسترة وطبخ أو تجميد وتجفيف.

وفيما يلي بعض إجراءات السيطرة
على المخاطر البيولوجية (البكتيريا).

درجة
الحرارة / الزمن

- ضبط درجة حرارة الثلاجة مع ضبط فترة التخزين
يقلل من فرص تكاثر الميكروبات.

-
ضبط درجة حرارة التسخين والطبخ ومدته يضمن
القضاء على الميكروبات كما في الطبخ أو خفضها إلى مستويات مقبولة لا تسبب مشاكل
صحية كالبسترة أو التعقيم.

- التبريد والتجميد .

- التخمير أو ضبط الأس الهيدروجيني (pH) يؤدي إلى السيطرة على الميكروبات الممرضة
التي لا تتحمل الظروف الحمضية .

- إضافة الملح أو مواد حافظة بتراكيز تكفي للسيطرة
على الميكروبات.

- التجفيف: يؤدي إلى الحد من نمو الكثير من
الميكروبات نتيجة للحرارة المستخدمة أحياناً في عملية التجفيف ونتيجة لخفض النشاط
المائي.

-
التحكم في المصدر: يمكن الحد من
الميكروبات بالتأكيد على جلب المواد الغذائية أو المواد التي تضاف لها من مصادر
معتمدة تطبق نظام هاسب في خطوط إنتاجها.

-
النظافة والتعقيم لبيئة إنتاج الغذاء
وبالذات ما يلامس الغذاء من أسطح يؤدي إلى خفض إعداد الميكروبات إلى حد كبير.

- إتباع الممارسات الصحية السليمة من قبل العمالة.

كيف
تؤثر خطوات الأعداد على طريقة السيطرة؟

· الأغذية التي لا تمر بمرحلة طبخ :

المثال:
سلطة التونة.

الخطوات:
استلام ¬
تخزين ¬
إعداد ¬ حفظ
¬
استهلاك.

يلاحظ
أن السلطة لا تتطلب طبخا، ولذا تتغير السياسة إلى التركيز على الوقاية على النحو
التالي:

· التخزين المبرد لمنع نمو البكتريا.

· التأكيد على تقيد العمالة بالاشتراطات الصحية:

- منع الأشخاص المرضى من تداول الغذاء

-
التأكيد على النظافة الشخصية، بما في ذلك
الملبس

-
غسيل الأيدي جيدا

-
التأكيد على عدم لمس الطعام بالأيدي
مباشرة

-
التقيد بالسلوك الصحي أثناء مزاولة العمل

· الحد من فرص
التلوث بالاختلاط (غذاء خام مع آخر جاهز للأكل)

· الحصول على المواد الخام من مصادر موثوقة.

أمور
أخرى يجب مراعاتها:

- هل
يوجد من بين قائمة المكونات ما يصنف على أنه ذو خطورة محتملة Potentially
hazardous food؟

-
كيف ومتى سيستهلك الطعام؟

-
مباشرة / في وقت لاحق؟

-
هل سيقدم على شكل بوفيه مفتوحة؟

-
من سيستهلك الطعام؟

-
مرضى / أطفال / أشخاص بالغون؟

-
هل سبق أن ارتبط هذا الطعام بحوادث تسمم
غذائي كثيرة؟

الخلاصــــــــــة

الأخطار
الميكروبيولوجية والبكتيرية بالذات تعد من أهم الأخطار المرتبطة باستهلاك الغذاء
ويعزى إليها أكثر من 90% من حالات التسمم والعدوى الغذائية.

1 ـ نادراً ما تستخدم الاختبارات
الميكروبيولوجية في متابعة النقاط الحرجة.وبدلاً من ذلك يتم استبدالها باختبارات
فيزيائية وكيميائية وبالمشاهدات.

2 ـ نظام الهاسب يجب أن يطور من قبل المنشأة
المعنية وأن يتناسب مع حاجتها .. بل أن يتمشى مع المنتج وظروف التصنيع والتوزيع.

3 ـ صمم الهاسب للاستخدام في جميع المنشآت
الغذائية ابتداء من الإنتاج والحصاد والتصنيع والتوزيع وحتى إعداد الطعام
للاستهلاك. وعلى هذا فإن الهاسب طبق بنجاح في مصانع الأغذية وفي محلات بيع الأغذية
وفي منشآت الخدمات الغذائية.

4 ـ يعتمد نجاح تطبيق الهاسب على مدى تطبيق
برامج الممارسات الصحية الصحيحة أي أنها تعتبر متطلبات أساسية للهاسب Prerquisite
Programs مثل GMP ودستور الغذاءFood
Code.

هذه البرامج يجب أن تكون موثقة وأن تتم
مراجعتها باستمرار.

يعتمد نجاح نظام الهاسب على تثقيف وتدريب الإداريين والموظفين
لتوضيح دورهم في إنتاج أغذية مأمونة.

أمثلة
للميكروبات الشائعة كمسببات للتسمم الغذائي

البكتريا:
المكورات العنقودية Staphylococcus
aurous

نوع
التسمم: تنتج سما مقاوما للحرارة. يحتاج لدرجات حرارة
عالية لتثبيط فعاليته.

البيئة
الطبيعية Natural
habitant : جلد
الإنسان والحيوان . وتوجد في حوالي 50% من البشر (في الحلق والأنف) الأصحاء كما
توجد في الجروح الملتهبة وفي ضرع الحيوانات المصابة بالتهاب الضرع Mastitis.

الأغذية
المرتبطة بالتسمم: اللحوم والأغذية البحرية والسلطات
المحتوية على منتجات حيوانية، والأجبان والأغذية المملحة بصفة عامة والبقوليات
المطبوخة.

أعراض
التسمم: غثيان، قيء، إسهال، ومغص، غير مصحوبة بحمى.
وتظهر الأعراض بعد وقت قصير من تناول الأكل (4 ـ 6 ساعات).

أسباب
التسمم: سوء تداول الغذاء وانعدام النظافة الشخصية، مما
يتسبب في تلوث الغذاء مع عدم ضبط درجة الحرارة مما يتسبب في تكاثر البكتيريا
وإنتاج سم يكفي لإحداث التسمم.

البكتريا:
سالمونيلا Salmonella sp.

يوجد
حوالي 2500 - 3000 سلالة من هذا الجنس.

نوع
التسمم: عدوى غذائية Food
infection.

البيئة
الطبيعية: القناة الهضمية للإنسان والحيوان والدواجن
بصفة خاصة.

الأغذية
المرتبطة بالعدوى: لحوم الدواجن والقشريات والسلطات الخضراء
والبيض والآيسكريم والأجبان الطريـة.

الأغراض:
إسهال، غثيان، برد، قيء، حمى ومغص. وتظهر الأعراض ( فترة الحضانة ) بعد 12 ـ 24
ساعة.

أسباب
التسمم عادة: استخدام مواد غذائية ملوثة بالأصل، وعدم
كفاية الطبخ، نمو التلوث بالاختلاط Cross-contamination.

الميكروب:
كلوستريدم بيرفرنجنس Cl. Perfringens

تنتج
جراثيم تقاوم درجات حرارة مرتفعة.

نوع
التسمم: سم ينتج داخل القناة الهضمية.

البيئة
الطبيعية: التربة والقناة الهضمية للإنسان والحيوان.

الأغذية
المرتبطة بالتسمم: أطباق اللحوم (لحوم ودجاج) والأطعمة التي
تسخن على نار هادئة والتي يعاد تسخينها.

الأعراض:
غثيان، قيء أحيانا، مغص، وإسهال مع غاز.

أسباب
التسمم: عدم ضبط درجة حرارة الطبخ وإعادة التسخين،
تلوث الأغذية الجاهزة للأكل مع طول بنائها عند درجات حرارة مناسبة.

الميكروب:
كلوستريدم بوتشيلانم Cl. Botulinum

نوع
التسمم: تنتج سما حساسا للحرارة يؤثر على الأعصاب Neurotoxin.

البيئة
الطبيعية: التربة وقيعان البحار.

الأغذية
المرتبطة بالتسمم: الأغذية المعلبة (لحوم، خضار، أسماك
مقلية).

الأعراض:
إسهال، إمساك وأحيانا ضعف عام وآلام في العضلات، ينتهي بزغللة في النظر ثم صعوبة
في الكلام والبلع، ثم التنفس، قد تؤدي للوفاة.

أسباب
التسمم: عدم
كفاية الطبخ هلذا مرتبط كثيرا بالتعليب المنزلي home
canning.

الميكروب:
باسيلس سيريوس Bacillus cereus

نوع
التسمم: تنتج سموما في الغذاء Extotoxins عندما يصل العدد £⁶10/جم.

البيئة
الطبيعية: التربة، الغبار، وبهورات الحليب والحبوب.

الأغذية
المرتبطة بالتسمم: الأغذية النشوية مثل الأرز (80% من الأرز
ملوث بها) والأجبان واللحوم.

الأعراض:
إسهال خفيف و/أو غثيان وقيء، الإسهال بعد 6-15 ساعة والتقيؤ بعد 1-6 ساعات.

أسباب
التسمم: عدم
كفاية الطبخ وعدم ضبط درجة الحرارة أثناء حفظ الأغذية.

الميكروب:
فيبريوباراهيموليتيكس V. parahaemolyticus

نوع
التسمم: عدوى غذائية.

البيئة
الطبيعية: مياه الشواطئ البحرية ومصبات الأنهار.

الأغذية
المرتبطة بالتسمم: المأكولات البحرية كالأسماك والقشريات
ولاسيما البيتية.

الأعراض:
إسهال مائي مع مغص في البطن، غثيان وقيء مع قشعريرة وحمى. تظهر الأعراض بعد حوالي
15 ساعة.

أسباب
التسمم: عدم تناول مأكولات بحرية نيئة وعدم كفاية
الطبخ، وعدم ضبط درجة حرارة السلامة.

الميكروب:
ليستيريا مونوسيتوجينيس L. monocytogenes

نوع
التسمم: عدوى ليستيرية listeriosis.

البيئة
الطبيعية: التربة والمياه والخضار.

الأغذية
المرتبطة بالعدوى: الحليب ومنتجاته، الخضار، اللحوم المبردة
Cold meats.

الأعراض:
أعراض تشبه الانفلونزا مع حمى، وأحيانا أعراض النزلة المعوية.

أسباب
التسمم: عدم كفاية الطبخ، التلوث للأغذية الجاهزة
للأكل، تناول حليب أو منتجات حليبية غير مبسترة.

الميكروب:
شيجلا ديسنتري Shigella dysenterioe

نوع
التسمم: زحار بكتيري (دوسنتاريا).

البيئة
الطبيعية:

الأغذية
المرتبطة بالعدوى: المياه الملوثة، السلطات الخضراء، منتجات
الحليب (أجبان وآيسكريم)، الأغذية والقشريات.

الأعراض:
إسهال دموي مخاطي وإسهال ومغص مع حمى.

أسباب
التسمم: استعمال مياه ملوثة في الشـرب وفي إعداد
الأغذيـة واستعمال أغذيـةملوثـة بالأصـل كالخضار الورقية والقشريات، وعدم اتباع
الاشتراطات الصحية الخاصة بالعمالة.

الميكروب:
بكتيريا القولون البرازية النزفية E. coli
0157:H7

نوع
التسمم: عـدوى غذائيـة قـد تـؤدي إلى فشـل كلـوي بسبب
ما يعـرفHaemolytic Uraemic
Syndrome (HUS)، وتسمى العدوى أيضا مرض الهمبرجر Hamburgers.

البيئة
الطبيعية: القناة الهضمية للأبقار.

الأغذية
المرتبطة بالعدوى: اللحوم الحمراء ولاسيما المفروم
كالهمبرجر، الحليب الخام، المياه الملوثة، والسلطات الخضراء.

الأعراض:
مغص في البطن، إسهال دموي وإسهال مع حمى.

أسباب
التسمم: عدم
كفاية الطبخ، استخدام منتجات نباتية ملوثة، تلوث نبات من العمالة.

الميكروب:
كامبايلوباكتر جيجوناي Campylobacter jejuni

نوع
التسمم: عدوى غذائية.

البيئة
الطبيعية:

الأغذية
المرتبطة بالعدوى: لحوم الدواجن ولحوم البقر، الحليب الخام،
المياه الملوثة، البيض، القشريات.

الأعراض:
إسهال، مغص، حمى. تظهر الأعراض من 2-5 أيام بعد تناول الغذاء الملوث، يمكن أن يكون
الإسهال دمويا ويمكن أن تكون الأعراض مصحوبة بغثيان وقيء.

أسباب
التسمم: عدم
كفاية الطبخ، أو تلوث الأغذية الجاهزة بالاختلاط .